Geschäftsidee
19.02.2019 | Dr. Jan Evers

Diese Food-Trends 2019 solltet ihr nicht verpassen!
Tipps vom Experten

Björn Grimm berät seit vielen Jahren Menschen, die im Gastgewerbe selbstständig sind oder gründen möchten, und ist Autor des Branchenbestsellers „Der Küchencoach“. Wir haben mit ihm über die wichtigsten Food-Trends 2019 gesprochen und ihn gefragt, worauf angehende Unternehmer*innen achten sollten.

Gastronomie Experte Björn Grimm

Gastronomieexperte Björn Grimm (Fotocredits: Grimm Consulting)

Gründerplattform: Hallo Björn, danke, dass du dir die Zeit für unser Interview nimmst. Bevor du uns etwas über die aktuellen Strömungen in der Gastronomie erzählst, würden wir gerne von dir wissen, woran man einen echten Trend überhaupt erkennt.

Björn Grimm: Ein Trend wirkt immer nachhaltig und längerfristig. Das unterscheidet ihn von zeitgeistigen Moden, die kurz aufflammen und schnell wieder out sind. So wie diese Bubbletealäden, die vor einigen Jahren überall aufgepoppt sind und heute komplett vom Markt verschwunden sind. Echte Trends dagegen bieten eine Lösung für relevante Probleme. Ein Beispiel ist die Craft-Bewegung, die beim Bier ihren Anfang nahm und sich heute auf viele weitere Lebensmittel ausgedehnt hat. Sie ist eine Antwort auf schwindendes Vertrauen in die Lebensmittelindustrie und den Wunsch nach ursprünglichem Geschmack.

Gründerplattform: Du bist ein Profi darin, neue Trends aufzuspüren. Wie gehst du dabei vor?

Björn Grimm: Zunächst schaue ich mir an, was die Wissenschaft, vor allem die Zukunftsforschung, zu sagen hat, und was davon wirklich in der Praxis ankommt. Gründer- und Gastronomiepreise sind dafür gute Anhaltspunkte, aber auch Restaurants, die mit neuen Ideen am Markt erfolgreich sind. Außerdem nutze ich Google Trends (Anmerkung: ein Service von Google, der zeigt, welche Suchbegriffe wie häufig eingegeben werden), um zu sehen, was die Leute interessiert.

Gründerplattform: Muss ich eigentlich jeden Trend mitmachen, wenn ich in der Gastronomie Erfolg haben will?

Björn Grimm: Einen Trend vor allen anderen zu erkennen und zu nutzen ist aus unternehmerischer Sicht immer ein Vorteil: Steigst du sehr früh ein, ist der Wettbewerb noch klein und du kannst dir schnell Marktanteile sichern. Wenn du allerdings versuchst, auf jeder neuen Welle mitzuschwimmen, verlierst du an Profil. Dann wissen die Leute bald nicht mehr, wofür du stehst. Klüger ist es, einzelne Trends aufzugreifen und an das eigene Konzept anzupassen. Statt aus deinem Restaurant eine Burger-Bude zu machen, nur weil das gerade total angesagt ist, könntest du deine Karte zum Beispiel durch leckere Burger-Variationen ergänzen.

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Gründerplattform: Die Frage, die unsere Leser*innen besonders interessiert: Was sind die wichtigsten Trends in der Gastroszene für 2019?

Björn Grimm: Die vegane und vegetarische Küche ist immer noch sehr angesagt, wobei sie ohne den Anspruch auf Exklusivität daherkommt: Auch Menschen, die nicht streng vegan leben, probieren gerne vegane Gerichte. Auf diesen Trend zu reagieren, indem man vegane Alternativen auf die Karte setzt, ist sinnvoll. Ein hundert Prozent veganes Restaurant zu gründen, eher nicht. Dafür ist der Markt letztlich zu klein.

Gleichzeitig werden klassische Beilagen, wie Gemüse und Hülsenfrüchte, aufgewertet und spielen eine immer zentralere Rolle in der Küche. Überhaupt beobachten wir eine Entwicklung zu vollwertigem gesunden Essen.

Das spiegelt sich auch in einem Trend wider, der sich als „Fast good food“ bezeichnen lässt:  Während sich die ständige Verfügbarkeit von Mahlzeiten weiter erhöht – selbst an Tankstellen und im Handel bekomme ich heute mein Essen-to-go – achten immer mehr Menschen auch unterwegs auf gesunde Ernährung. Sie wollen schnell, aber ohne Reue genießen. Das führt dazu, dass heute auch die großen Fast-Food-Ketten vermehrt auf Frische und Vitamine setzen.

Als eine Folge der Globalisierung und der Migration in den letzten Jahren ist außerdem zu beobachten, dass Einflüsse der Levante-Küche stark im Kommen sind, also die Küche der östlichen Mittelmeeranrainer wie Syrien, Israel oder dem Libanon. Das liegt auch daran, dass viele Flüchtlinge ihre Rezeptvielfalt mitgebracht haben.

Dann stellen wir fest, dass die Art zu essen sich ändert. Der kommunikative Aspekt rückt in den Vordergrund und das Teilen der Gerichte wird immer beliebter. Alle wählen gemeinsam das Essen aus, es wird in die Mitte des Tisches gestellt und jeder nimmt sich, was er mag.

Schließlich gewinnt das Frühstück in der Gastronomie an Bedeutung, was viel damit zu tun hat, dass Arbeitszeiten flexibler werden und immer mehr Menschen auch werktags Zeit haben, die erste Mahlzeit des Tages ausführlich zu genießen.

Frühstückstisch

Gründerplattform: Kannst du uns vielleicht an einem Beispiel erklären, wie du das meinst?

Björn Grimm: Ein gutes Beispiel sind die Foodtrucks, die immer beliebter werden: Sie interpretieren die Idee des Imbisswagens neu und sprechen damit eine neue Zielgruppe an. Foodtrucks stehen für einen urbanen Lifestyle, bei dem es um Gesundheit und Verantwortung gegenüber den Tieren und der Umwelt geht. Diese Werte werden nicht nur durch das Essen zum Ausdruck gebracht. Eine große Rolle spielen die Details drumherum: Ein cooler Name, eine schicke Aufmachung, und hinter dem Tresen stehen bärtige Hipster mit schwarzen Handschuhen anstelle des vierschrötigen Kerls in weißem Kittel, der vor dem Supermarkt Currywurst und Pommes verkauft.

Zugespitzt heißt das – und jetzt müssen alle passionierten Köche und Köchinnen sehr tapfer sein: Es geht nicht ums Essen, sondern um das Image, das damit verknüpft ist.  

Gründerplattform: Seit vielen Jahren berätst du Menschen, die ein Restaurant, Hotel oder Café gründen möchten. Was sind häufige Fehler?

Björn Grimm: Bei vielen meiner Gründer*innen stelle ich fest, dass sie vor allem mit ihrer rechten Gehirnhälfte arbeiten: Ihre Konzepte zeugen von hoher Kreativität. Aber was fehlt, ist die linke, rationale Gehirnhälfte, die danach fragt, wie Kredite zurückgezahlt werden und wovon man leben will. Sie erklären mir dann, zum Leben bräuchten sie nicht viel, wenn sie nur ihren Traum verwirklichen können. Das mag heute stimmen, aber was ist in fünf oder zehn Jahren, wenn eine Familie gegründet wird oder die eigenen Ansprüche steigen?

Diese Menschen machen häufig den Fehler, dass sie nicht vom Ziel-Umsatz ausgehen, den sie brauchen, sondern von den Kapazitäten, die sie haben. Sie rechnen aus, wie viel Geld bei x Tischen und einer Auslastung von y Prozent am Ende übrig bleibt. Wir machen es genau umgekehrt: Zuerst bestimmen wir den Umsatz, der erzielt werden muss, um die Kosten zu decken, und dann legen wir fest, wie viele Plätze das Restaurant braucht und wie groß die Küche sein sollte.

Wobei – und das ist ein zweiter typischer Fehler – gerne vergessen wird, dass nicht nur die Betriebsausgaben eingespielt, sondern auch Steuern gezahlt, Kredite getilgt und die eigenen Lebenshaltungskosten bestritten werden müssen. Gewinn heißt eben nicht Ferrari, Gewinn heißt erstmal: Finanzamt, Bank und Privatentnahme.

Dann beobachte ich drittens, dass am Anfang das Geld bei einigen zu locker sitzt. Da werden Stühle für 300 Euro das Stück angeschafft. Erst wenn die Leute merken, wie lange sie dafür arbeiten müssen, kommen sie zur Vernunft, und die nächsten Stühle kosten dann nur noch 100 Euro. Als Unternehmer*in hat man nie wieder so viel Geld zur Verfügung, wie zum Zeitpunkt der Gründung – das verleitet leider immer wieder dazu, es mit vollen Händen auszugeben.

Gründerplattform: Ein zentrales Thema in der Gastronomie ist ja auch immer der Standort. Worauf sollten Gründer*innen hierbei besonders achten?

Björn Grimm: Viele halten nach leerstehenden Ladenlokalen Ausschau. Ich empfehle, auch die Übernahme eines laufenden Betriebs ins Auge zu fassen. Es ist viel leichter, ein bestehendes Lokal weiterzuentwickeln als ein neues zu etablieren. Wenn euch ein Restaurant oder Café gefällt, fragt doch einfach nach, ob es Interesse an einer Nachfolge gibt. Das ist viel häufiger der Fall, als man denkt.

Allerdings sollten auch hier unbedingt beide Gehirnhälften aktiviert werden. Ich erlebe immer wieder Menschen, die sind so verliebt in einen Standort, dass sie gar nicht mehr darauf achten, was sie für ihr Geld bekommen. Da werden hohe Summen für einen Haufen Sperrholz gezahlt, nur weil man als Gründer*in schon im Geiste die Eröffnung feiert. Deshalb lohnt es sich, zu den Verhandlungen eine Person mitzunehmen, die sich auskennt und die kühlen Kopf bewahrt.

Gründerplattform: Ist Schwarzgeld eigentlich immer noch ein Thema in der Branche?

Björn Grimm: Leider ja. Nicht selten erwarten Mitarbeiter*innen sogar, dass sie einen Teil des Geldes nebenbei verdienen können. Das ist ein echtes Problem. Ich kann nur sagen: Finger weg! Die Finanzämter haben gute Mittel, um Steuerhinterziehung aufzudecken, und dann drohen hohe Strafen! Ab 100.000 EUR liegt ein Straftatbestand vor, da reden wir nicht über Bußgelder, sondern über Gefängnis. Und da die Finanzämter über Jahre zurückrechnen, kommt so eine Summe schnell zusammen.

Gründerplattform: Bevor wir zum Schluss kommen: Was ist dein wichtigster Tipp für unsere Leser?

Björn Grimm: Mein wichtigster Rat für Neulinge und alte Hasen: Verramscht eure Arbeit nicht. Wenn ihr ehrlich kalkuliert, könnt ihr ein Hauptgericht kaum für unter 25 EUR anbieten. Behaltet die Kosten im Blick und verlasst euch bei der Preiskalkulation nicht auf euer Bauchgefühl. Jede Aushilfe sollte pro Stunde 43 EUR netto Umsatz machen, selbst wenn sie nur den Mindestlohn bekommt. Diese Kennzahlen sind vielen gar nicht bewusst.

Gründerplattform: Vielen Dank für das Interview. Wir haben heute viel von dir gelernt!

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bhp