Eröffne eine Bäckerei
mit eigenem Stil

Wer eine Bäckerei eröffnen möchte, hat große Chancen auf geschäftlichen Erfolg. Grund: Die traditionellen Backstuben boomen wieder und locken die Kundschaft morgens in langen Schlangen an ihre duftenden Theken. Auch in der Gesellschaft liegt Backen im Trend, auf Instagram-Accounts und in Back-Blogs widmet man sich liebevoll den süßen Verführungen. Backshows erzielen im TV, ebenso wie Kochshows, beste Einschaltquoten. Wenn du eine Bäckerei eröffnen möchtest, benötigst du allerdings nicht nur Leidenschaft für Backwaren, sondern auch die Zulassungsvoraussetzungen und natürlich betriebswirtschaftliches Geschick.

Die wichtigste Voraussetzung ist die Genehmigung durch die Handwerkskammer, denn es handelt sich um ein zulassungspflichtiges Handwerk. Für die Inhaber*in einer Bäckerei galt bis vor einigen Jahren noch die persönliche Meisterpflicht, heute ist das nicht mehr so. Um durch die Kammer zugelassen zu werden, hast du drei Möglichkeiten:

• Du bist Bäckermeister*in
• Du stellst eine/n Bäckermeister*in als Betriebsleiter*in ein
• Du weist sechs Jahre Berufsausübung als Bäckergesell*in nach, davon vier Jahre in leitender Position (hier erfolgt eine ausführliche Prüfung der Handwerkskammer)

Jede dieser Möglichkeiten hat eigene Vorteile. Wenn du es eilig mit deinem eigenen Betrieb hast, aber nicht über den Meisterbrief verfügst und auch noch nicht lange genug im Bäckereihandwerk beschäftigt bist, wirst du dich wahrscheinlich für die zweite Variante entscheiden. Willst du jedoch uneingeschränkt „herrschen“, führt wohl am Meistertitel kein Weg vorbei. Hierfür bieten die Handwerkskammern regelmäßig Vorbereitungskurse an, die du in Voll- oder Teilzeit absolvieren kannst. Danach legst du die Meisterprüfung ab.

Das lohnt sich auch, wenn du – beschrieben als Variante Nummer Drei - durch deine Berufspraxis den Betrieb jetzt schon ohne Meisterbrief eröffnen darfst. Die Vorbereitungskurse kannst du dir über das Meister-BAföG fördern lassen.

Eine weitere wichtige Grundvoraussetzung ist dein aktuelles Gesundheitszeugnis, über das du bereits verfügst, wenn du derzeit als Bäcker arbeitest. Das wäre in jedem Fall von Vorteil, denn es gehört Fachwissen zum Eröffnen einer Bäckerei. Neben den behördlichen und fachlichen Voraussetzungen solltest du dich fragen, ob du ein Unternehmer-Typ bist. Die Selbstständigkeit erfordert jede Menge Einsatz von dir und deiner Familie. Bäcker stehen morgens sehr zeitig auf, um ab 06:30 Uhr frische Backwaren anbieten zu können. Zudem benötigst du betriebswirtschaftliches Wissen.

Wahrscheinlich wirst du einen Kredit aufnehmen müssen, um die Erstausrüstung für eine Backstube bezahlen zu können. Auch mit Steuern, Gehältern, Einkauf und Preiskalkulation solltest du dich auskennen. Wenn du dich an dieser Stelle fragst, ob sich dein eigener Betrieb rechnen wird, solltest du einen Businessplan schreiben. Wenn deine Annahmen zu Kosten, Umsatzprognosen etc. Sinn machen, kannst du damit einen wahrscheinlichen Break-even errechnen - oder errechnen lassen.

Konstruiere ein einzigartiges Geschäftsmodell. Das können spezielle, wechselnde Angebote an Backwaren oder ein Lieferservice und weitere Initiativen sein. Deine unmittelbare Konkurrenz am gewünschten Standort solltest du kennen, um vielleicht eine Nische für dich zu finden. Apropos Standort: Diesen musst du sorgfältig wählen. Eine erfolgreiche Bäckerei ist unter anderem durch viele Menschen in der Umgebung fußläufig erreichbar. Dennoch sind einige Kundenparkplätze vor dem Haus immer sinnvoll und teils sogar zwingend notwendig (hier solltest du mit der technischen Beratung/Standortberatung der Handelskammer sprechen).

Die erste Formalität ist der Eintrag in die Handwerkerrolle. Du wirst damit Mitglied deiner zuständigen Handwerkskammer. Mit der Bestätigung der verpflichtenden Eintragung kannst du die Gewerbeanmeldung vornehmen. Das Gewerbeamt informiert automatisch das Finanzamt und die Berufsgenossenschaft. Die Mitgliedschaft in der Handwerkskammer ist beitragspflichtig. Neugründer*innen zahlen im ersten Jahr keine und danach bis zum vierten Jahr nur ermäßigte Beiträge (dies gilt nicht für eine GmbH und ist überdies abhängig vom Umsatz).

Sebastian von den Brotpuristen hat sich den Traum der eigenen Bäckerei erfüllt. Seine Leidenschaft ist Brot, und nur das wird verkauft. Die Suche von qualitativ gutem, handwerklich gebackten Brot ist ein aktueller Trend. Obwohl er BWL studiert hat, hat er einen Weg gefunden, sich mit der Handwerkskammer zu einigen und den Eintrag zu bekommen. Seine Geschichte erzählt er in diesem Gründerporträt:

Es gibt prinzipiell drei Varianten für die Neugründung einer eigenen Bäckerei:

• absolute, völlig selbstständige Neugründung
• Übernahme einer bestehenden Bäckerei, deren Inhaber*in beispielsweise aus Altersgründen ausscheidet
• Franchisenehmer*in einer großen Bäckereikette

Wir wollen uns diese Möglichkeiten im Einzelnen anschauen. Die absolute Neugründung an einem bisher nicht besetzten Standort bietet die Chance, dass du in eine Versorgungslücke stößt und die Kundschaft dir die Tür einrennt. Wenn du dann gleich zu Anfang mit deinen Backwaren wirklich überzeugen kannst, gewinnst du eine treue Stammkundschaft.

Entscheidend dabei sind zwei Punkte: Es muss diese Versorgungslücke wirklich geben, also beispielsweise ein größeres Wohngebiet ohne Bäcker weit und breit, außerdem musst du mit deinen Produkten rundum und restlos überzeugen. Wenn du von deinen eigenen Produktideen aber nicht so restlos überzeugt bist, kannst du auch Franchisenehmer einer Kette werden, welche dir ein bestehendes Konzept verkauft. Du zahlst in der Regel eine Einstiegs- und Schulungsgebühr, beziehst meistens die Rohstoffe vom Franchisegeber und gibst dann in Zukunft Umsatzprozente ab. Große Backwaren-Ketten funktionieren nach dem Franchiseprinzip, aber beispielsweise auch die meisten Fastfood-Filialen.

Zur Franchise-Gründung gehört ebenso ein fundierter Businessplan, mit dem du arbeiten kannst und der auch die Standortsuche einschließt. Darüber hinaus arbeitest du dann für eine etablierte Marke und hast daher viel weniger Ausgaben für dein Marketing, denn der Franchisegeber schaltet auch überregionale Werbung, von der du profitierst. Eine bestehende Bäckerei zu übernehmen kann sich natürlich auch lohnen, du findest entsprechende Möglichkeiten beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks oder bei der Unternehmensbörse nexxt-change. Wenn ein/e Inhaber*in aus Altersgründen ausscheidet, wird eine Nachfolger*in gesucht. Du hast dann schon Stammkundschaft und eine fertige Betriebsausstattung inklusive Personal, ansonsten kannst du deine eigenen Ideen einbringen.

Ein kleinerer Backofen für eine Bäckerei kostet neu ab rund 2.500 Euro, du benötigst kaum weniger als zwei bis drei dieser Öfen. Die Ladenmieten inklusive Nebenkosten liegen selten unter 1.000 Euro monatlich, damit sind noch nicht die Stromkosten für die Backöfen gedeckt. Du benötigst eine Theke und Regale, außerdem hast du von Anfang an laufende Personalkosten. Ablösesummen für abzugebende Bäckereien variieren sehr stark je nach Größe und Alter der technischen Ausstattung zwischen rund 40.000 bis 200.000 Euro, es gibt auch günstigere und teurere Angebote.

Du brauchst für dein Personal, die Stromkosten, die nötigen Versicherungen und die Rohstoffe vom ersten Tag an Kapital, sodass du eine mittlere fünfstellige Summe als Startkapital auf jeden Fall einkalkulieren solltest, wenn du eine Bäckerei eröffnen möchtest. Das lässt sich bequem per Kredit einholen, für den du einen sauberen Businessplan vorlegen musst. Wenn du den Kredit auf die laufenden Kosten umlegst, wirst du höchstwahrscheinlich sofort Gewinn erzielen. Der durchschnittliche Jahresumsatz deutscher Bäckereien lag nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks im Jahr 2020 bei 1,4 Millionen EUR pro Betrieb.

Wenn dir jetzt nicht Angst und Bange geworden ist, sondern du das Positive und die großen Chancen aus dem Artikel „herausgelesen“ hast: Gut so! Dann back deine eigenen Brötchen und genieß das selbstbestimmte Arbeitsleben!

Aktuelle Informationen in der Deutschen Handwerks-Zeitung zur Meistergründungsprämie und zum Meisterbonus.